京都在住の私がすすめる「京のまち歩き」
京都を食べる 更新日：2021.09.22
京のおだしを味わう
※掲載した内容は全て取材時点での情報であり、現在の内容と異なる場合があります。
世界で知られるようになった「うま味（UMAMI）」という味覚の起源は、和食の基本「だし」にあります。代表的なうま味成分には、昆布のグルタミン酸、かつお節のイノシン酸などがあり、煮出してうまみを抽出しただしを使った料理は、心がほっと和むようなおいしさ。日に日に深まる秋、京のおだしを味わってみませんか。
京都の混雑状況（2022年10月25日現在） ※現地取材スタッフの主観に基づく取材時の混雑状況です。
奥深いだしの世界へと誘うおでん
ふやちょううねの
麸屋町うね乃
今年9月に5周年を迎えた「麩屋町うね乃」は、明治36（1903）年創業のだし専門店の老舗「うね乃」がプロデュースするおでん専門店です。おでんを煮込むのはシンプルな昆布と鰹のだしですが、お皿に盛り付けて仕上げにかけるのは、「枯節」というカビ付けされたさらに上質な鰹節を使っただしというニ段仕込みになっています。イタリアン出身の料理長が手掛ける変わり種おでんや一品はもちろん、牛すじや大根といった定番をより大切にしているそう。色々な具材が入った飛龍頭（ひろうす）は季節で中身が変化する人気メニューのひとつ。よく煮込まれたタコは、ほろっと解ける口当たりが手間暇を感じさせます。素材とだしの調和から生まれる深みあるおでんを、ぜひ味わってみてください。
しっとりと落ち着いた雰囲気の店内はカウンター席のみ。おでんの価格は時価のものが多く、予算と希望を伝えるとコースのように組み立ててもらえます
店内の一角には「うね乃」のおだしのパック『じん』などの商品が並び、おでんの牛すじを使った人気メニューの「牛すじカレー400g（1,500円税込）」も購入可能です
| 基本情報 | |
|---|---|
| 所在地 | 京都市中京区麸屋町通押小路上ル尾張町225 第二ふや町ビル103地図 |
| アクセス | 地下鉄烏丸線「京都市役所前」駅より徒歩約3分、市バス4・5・10・17・32・205号系統ほか「京都市役所前」より徒歩約5分 |
| 電話番号 | 075-213-8080 |
| URL | |
| 営業日 | 月曜日、水曜日～日曜日 17：30-23：00（LO 22：00） |
| 休業日 | 火曜日 |
| 料金 | 「飛竜頭」550円（税込）、「たこ」1,870円（税込） |
五感で感じる精進だしの奥深さ
あじろ
阿じろ
京都に数多くある精進料理店の中でも評価の高い「阿じろ」は、妙心寺・南総門前にあります。料理の要となるのがやはりだしですが、精進料理となるとカツオを使うことができません。カツオは｢イノシン酸｣といううま味成分を持ち、昆布がもつ｢グルタミン酸｣といううま味成分と合わさることでより深いうま味を引き出します。そのカツオが使えないとなるとうま味成分の一つが不足してしまいます。
そこで「阿じろ」では「昆布」でうま味、「大豆」で甘み、「かんぴょう」で酸味、「干しシイタケ」でコクを出し、バランスのとれた精進だしをとります。さらに湯ではなく水からじっくりとだしを取ることによって、より澄んだだしになるのだとか。口に含むと素材本来の味わいにだしの旨味がしみじみと感じられます。料理と向き合う静かな時間。妙心寺参拝とあわせて訪れてみては。
店名は禅宗の僧侶がかぶる「網代笠（あじろがさ）」にちなんでいます。妙心寺の門前に御食事処の「本店」と、仕出し・出張料理の「本山店」があります
名物「達磨うどん」のきな粉をまぶした麵はもっちりとしていて、汁の餡と絡めると優しい味が広がります
| 基本情報 | |
|---|---|
| 所在地 | 京都市右京区花園寺ノ前町28-3（本店）地図 |
| アクセス | JR嵯峨野線「花園」駅から徒歩約5分、市バス91・93系統・京都バス62・63・65系統ほか「妙心寺前」から徒歩約3分 |
| 電話番号 | 075-462-8049（代表） |
| URL | |
| 営業日 | 月曜日～火曜日、木曜日～日曜日 11：00-19：00（最終入店） |
| 休業日 | 水曜日（祝祭日は営業） |
| 料金 | 「縁高弁当（昼限定）」3,630円（税込）、「精進会席」7,260円（税込）～ |
おだしが繋ぐ料理と人の縁
提供元：おこぶ 北淸
おこぶ きたせ
おこぶ 北淸
伏見・中書島。ネオンサインの「昆」の文字が目を引く「おこぶ 北淸」は、昆布専門店として明治45（1912）年の創業以来、地元伏見の方や料理店に愛されてきました。2017年からは酒処である伏見の土地柄と、酒との相性が良いだしを味わってもらおうと定期的にイベントを重ね、母家だった建物と店舗の間の壁を取り壊して飲食店も兼ねてリニューアルオープン。食堂で味わえるのは「素揚げ野菜の出汁ひたし」など定番ながら旨味が存分に味わえる料理や、北陸の郷土料理をアレンジした「昆布〆ローストビーフ」なども。料理に使われるだしは、こだわりの鰹節との合わせだしですが、昆布専門店らしく昆布が多め。すっきりとした味わいのだしは飲み干したくなるおいしさです。また、合わせだしパックや自慢の昆布は、隣の店舗で購入可能。酒蔵見学や伏見十石舟への帰り道に立ち寄って酒を一杯、だしを一杯。そんな夕べを過ごされてはいかがでしょう。
※写真は「素揚げ野菜の出汁ひたし」と「昆布〆刺身白身魚盛り合わせ」
料理によって産地を分けて使うのもおすすめ。小さく切って缶で保管すれば使いやすく保存も効きます
提供元：おこぶ 北淸
洛南の台所・納屋町商店街からも近い場所にある店舗。現在、席数を減らして営業していているので、電話予約をおすすめします
| 基本情報 | |
|---|---|
| 所在地 | 京都市伏見区南新地4-52地図 |
| アクセス | 京阪「中書島」駅より徒歩約3分 |
| 電話番号 | 075-601-4528 |
| URL | |
| 営業日 | 【飲食部門】火曜日～金曜日 18：00-22：00、土曜日・日曜日・祝日 12：00-22：00 【物販】火曜日～日曜日 18：00-19：00 |
| 休業日 | 月曜日 |
| 料金 | 「素揚げ野菜の出汁ひたし」680円（税込）・「昆布〆刺身白身魚盛り合わせ」1,300円（税込）～ |
だしに始まりだしに終わる鮮やか茶漬け
にしき おぶや
錦 おぶや
錦市場に隣接する京だし茶漬け専門店「錦 おぶや」は、2021年3月に全メニューを一新。よりだしが楽しめる構成になっています。楽しみ方は三段階。まずはご飯にだしをかけて、だし本来の旨味を味わってみてください。昆布と共に炊き込まれたご飯は、だしにあうほどよい硬さ。次にだしにあうよう厳選された具材をのせると、ガラッと雰囲気が変わりますよ。最後に別添えの削り節をたっぷりかけて。薄く大き目に平削りした鰹節・鮪節・さば節を独自の配合でブレンドした削り節をかけると、さらに深い旨味と香りを楽しむことができます。1日通し営業しているので、買い物や観光の合間など小腹が空いたときに気軽に立ち寄れる、京都の新しいファストフードです。
「おぶやの贅沢茶漬け」は炙りハラスやいくら、ウニなど8種類の海の幸と、大葉・ねぎ・すだちの薬味がのった、彩り鮮やかな写真映えNo.1メニューです
女性ひとりでも入りやすいようにと、カウンター席のみの明るく広々とした雰囲気になっています
| 基本情報 | |
|---|---|
| 所在地 | 京都市中京区十文字町458-1地図 |
| アクセス | 阪急「烏丸」駅・「河原町」駅より各徒歩約3分、市バス3・11・12・31・58・201・203・207号系統ほか「四条高倉」より徒歩約3分 |
| 電話番号 | 075-255-0188 |
| URL | |
| 営業日 | 月曜日～火曜日、金曜日～日曜日 9：00-21：00（20：30LO） |
| 休業日 | 水曜日・木曜日 ※祝日の場合は営業 |
| 料金 | 「おぶやの贅沢茶漬け」1,480円（税込） |